Разработка и внедрение ХАССП для пищевых производств

• 1 Программа ХАССП

Это основной документ, который описывает все этапы и процедуры, связанные с системой HACCP на предприятии. Она объединяет все документы и процедуры в единый план, который помогает обеспечить безопасность пищевых продуктов.

• 2 Руководство по пищевой безопасности

Это документ, который описывает обязанности, ответственность и правила поведения сотрудников, связанные с обеспечением безопасности продукции и соблюдением требований системы HACCP.

• 3 План ХАССП

Здесь определены этапы внедрения системы HACCP, распределение ролей, временные рамки и прочие организационные аспекты.

• 4 Блок-схемы технологических процессов

Эти схемы визуализируют каждый этап производства и позволяют лучше понять, где могут возникать опасности и какие контрольные меры необходимо внедрить.

• 5 План-схема поточности технологических процессов с учетом особенностей производства

Эта схема показывает последовательность процессов и их связи, что помогает выявить потенциальные риски перекрестного загрязнения.

• 6 Анализ опасностей и оценка рисков

Здесь проводится детальный анализ всех опасностей, которые могут возникнуть на каждом этапе производства, а также оценка рисков и вероятности их возникновения.

• 7 Политика в области безопасности пищи

Это документ, в котором формулируются цели и задачи по обеспечению безопасности продукции и созданию здорового рабочего окружения.

• 8 Инструкция И-01 «Входной контроль»

Определяет процедуры и критерии контроля качества сырья и материалов, поступающих на предприятие, для предотвращения появления опасностей.

• 9 Инструкция И-02 «Выходной контроль продукции»

Описывает процедуры и критерии контроля качества готовой продукции перед отгрузкой.

• 10 Инструкция И-03 «Управление пищевыми добавками, аллергенами и ГМО»

Определяет правила хранения, учета и использования данных веществ для минимизации рисков.

• 11 Инструкция И-04 «Личная гигиена и здоровье персонала и посетителей»

Это инструкция по соблюдению правил личной гигиены сотрудниками и посетителями предприятия.

• 12 Инструкция И-05 «Транспортирование и хранение»

Описывает процедуры безопасной транспортировки и хранения продукции.

• 13 Инструкция И-06 «Санитарная обработка на производстве»

Устанавливает правила и график санитарной обработки производственных помещений и оборудования.

• 14 Инструкция И-07 «Использование металла, дерева и стекла. Посторонние предметы»

Определяет процедуры обнаружения и устранения посторонних предметов в продукции.

• 15 Инструкция И-08 «Борьба с вредителями»

Описывает меры по предотвращению и уничтожению вредителей на предприятии.

• 16 Инструкция И-09 «Управление оборудованием»

Определяет процедуры обслуживания и регулярной проверки оборудования для предотвращения аварий.

• 17 Инструкция И-10 «Управление инфраструктурой и производственной средой»

Описывает процедуры обслуживания зданий, коммуникаций и производственной среды для обеспечения безопасности продукции.

• 18 Инструкция И-11 «Управление перекрестным загрязнением»

Определяет процедуры по предотвращению контаминации продукции от других видов продукции или материалов.

• 19 Инструкция И-12 «Управление отходами»

Описывает процедуры сбора, хранения и утилизации отходов на предприятии.

• 20 Инструкция И-13 «Идентификация и маркировка продукции. Прослеживаемость»

Определяет систему идентификации и маркировки продукции, что облегчает прослеживаемость происхождения и потока продукции.

• 21 ХАССП-01. Процедура «Управление документацией»

Устанавливает правила создания, утверждения и хранения документов связанных с HACCP.

• 22 ХАССП-02. Процедура «Управление записями»

Описывает правила хранения и архивирования документации, связанной с HACCP.

• 23 ХАССП-03. Процедура «Оценка поставщиков»

Устанавливает критерии и процедуры оценки поставщиков для обеспечения качества поставляемого сырья.

• 24 ХАССП-04. Процедура «Работа с рекламациями»

Описывает процедуры приема и обработки рекламаций от клиентов.

• 25 ХАССП-05. Процедура «Управление измерительными и контрольными приборами»

Определяет правила калибровки и проверки измерительных приборов для точности контроля.

• 26 ХАССП-06. Процедура «Готовность к чрезвычайным обстоятельствам и реагирование на них»

Описывает меры, которые необходимо предпринять в случае аварийных ситуаций или чрезвычайных обстоятельств.

• 27 ХАССП-07. Процедура «Внутренние аудиты»

Определяет процедуры проведения внутренних аудитов для контроля соответствия HACCP.

• 28 ХАССП-08. Процедура «Управление корректирующими и предупреждающими действиями»

Определяет процедуры реагирования на выявленные несоответствия и профилактические меры.

• 29 ХАССП-09. Процедура «Утилизация и уничтожение несоответствующей продукции»

Описывает процедуры утилизации и уничтожения некондиционной продукции.

• 30 ХАССП-10. Процедура «Подготовка и обучение персонала»

Определяет процедуры обучения персонала по вопросам HACCP и безопасности пищевых продуктов.

• 31 ХАССП-11. Процедура «Изъятие продукции»

Описывает процедуры изъятия продукции в случае выявления опасностей.

• 32 Приказы («О создании группы ХАССП», «Об ответственном за приемку продукции», «Об ответственном за контроль температуры хранения продукции» и т.д.)

Это документы, которые назначают ответственных лиц за выполнение определенных процедур и контрольных мероприятий.

• 33 Журналы в формате Word, которые можно распечатывать не один раз, не покупая новые

Это документы для регистрации данных, которые связаны с различными аспектами HACCP, и они обеспечивают систематизацию и учет проведенных процедур.

• 34 Только те журналы, которые необходимы

Для соблюдения эффективности и избежания излишней бумажной работы, следует использовать только те журналы, которые действительно необходимы для HACCP.

• 35 Инструкции для персонала (цветные, понятные, наглядные)

Представленные в наглядной и понятной форме, они помогают персоналу более легко соблюдать правила безопасности.

• 36 Спецификации на сырье

Эти документы описывают требования к качеству и характеристикам поступающего сырья, что позволяет предотвратить возможные опасности и снизить риски на начальном этапе производства.

На этом этапе разрабатывается программа производственного контроля (ППК), которая является частью системы HACCP и представляет собой документ, определяющий методы, процедуры и планы контроля, необходимые для обеспечения безопасности пищевой продукции на всех стадиях производства. Программа производственного контроля разрабатывается на основе предварительного анализа опасностей и оценки рисков, проведенных на предприятии.

Важность этого этапа:

Обеспечение безопасности продукции: ППК позволяет определить и внедрить контрольные мероприятия для минимизации опасностей и рисков на каждом этапе производства. Это способствует повышению безопасности пищевых продуктов и защите здоровья потребителей.

Правильный выбор контрольных точек: Путем разработки ППК и определения контрольных точек, основанных на опасностях и рисках, можно эффективно выявлять и контролировать критические параметры производственного процесса, которые могут повлиять на качество и безопасность продукции.

Обеспечение соответствия законодательству: В Российской Федерации HACCP является обязательным для пищевых предприятий, и разработка ППК позволяет удовлетворить требования законодательства в области безопасности пищевой продукции.

Повышение доверия потребителей: Разработка ППК и применение системы HACCP на пищевом предприятии демонстрируют ответственный подход к производству и обеспечению безопасности продукции, что способствует повышению доверия со стороны потребителей.

Улучшение управления производством: ППК предоставляет структурированный подход к контролю и управлению производственными процессами, что позволяет выявлять возможности для улучшения и оптимизации производства.

После разработки программы производственного контроля (ППК) и руководства по пищевой безопасности, следующим важным этапом является обучение сотрудников, которое будет проведено на рабочих местах или онлайн. Это обучение направлено на ознакомление персонала с требованиями безопасности пищевых продуктов, правилами работы с системой HACCP и необходимыми процедурами на предприятии.

Важность этого этапа:

Осведомленность персонала: Обучение сотрудников позволяет повысить их осведомленность о принципах HACCP, опасностях и рисках на производстве, а также о мерах по предотвращению возможных опасностей.

Соблюдение правил и процедур: Через обучение сотрудникам будут ясны правила и процедуры, которые они должны соблюдать во время работы. Это снижает вероятность ошибок и помогает предотвратить потенциальные опасности.

Эффективное выполнение задач: Обучение помогает персоналу понять, как выполнять свои задачи согласно требованиям безопасности, что приводит к повышению эффективности производственных процессов.

Снижение риска пересечения: Обучение позволяет обратить внимание сотрудников на особенности работы с продукцией, а также на особенности контроля и предотвращения пересечения между различными видами продукции.

Активное участие сотрудников: Обучение создает понимание того, что каждый сотрудник играет важную роль в обеспечении безопасности пищевой продукции, и стимулирует их активное участие в процессах контроля и соблюдения правил.

Адаптация новых сотрудников: Обучение на рабочих местах или онлайн также помогает адаптировать новых сотрудников к работе на предприятии, обеспечивая их знаниями о системе HACCP и особенностями производства.

Удовлетворенность персонала: Обучение дает возможность персоналу разобраться в своих обязанностях и способствует уверенности в своих действиях, что способствует улучшению уровня удовлетворенности на рабочем месте.

Мониторинг и оценка знаний: Обучение также позволяет проводить мониторинг и оценку знаний сотрудников, что позволяет выявить области, в которых возможны улучшения, и проводить дополнительные тренинги при необходимости.

Обучение сотрудников является критическим этапом внедрения системы HACCP, так как оно обеспечивает эффективное понимание и выполнение правил и процедур, что в конечном итоге обеспечивает безопасность и качество пищевой продукции, производимой на предприятии.

Обучение проводится рабочих местах или онлайн (запись 3 часа + встреча в Zoom 1,5 часа).

В электронном виде, а также в распечатанном ТК (документы оформлены в папку).